Borok és ételek

A kínált bornak a tökéletes ízélmény elérése érdekében mindig összhangban kell lennie a feltálalt étellel. F? szabály - savanyú ételek-savas borok - csíp?s ételek- száraz borok - vad ételek- száraz vörös bor - édes ételekhez- édes borok Az egyes ételféleségekhez leginkább ajánlott borokat és néhány ételreceptet ajánlunk a honlap látogatóinak figyelmébe:

Milyen ételhez, milyen bort fogyasszunk?

Apperitifként gyomornedv termelést elõsegítõ, alacsony alkoholtartalmú, friss savakkal rendelkezõ, esetleg kesernyés, fûszeres ízû, száraz borok ajánlottak. Pl: friss üde száraz fehérborok, rozéborok, száraz sherry, száraz szamorodni, száraz fûszerezett borok (száraz vermutok), száraz pezsgõ.

Elõételekhez könnyû, alacsony alkoholtartalmú, élénk savú, száraz, nem túl jellegzetes száraz fehérborok harmonizálnak.

Levesekhez könnyû, kis alkoholtartalmú, lágy, zamatos, fajtajelleges fehérborok illenek. Kivételt képeznek a krémlevesek, amelyekhez száraz szamorodni , vagy száraz sherry, valamint a bableves, amihez fûszeres vörösbor való. Régi borász szokás alapján "leves után jár a negyven csepp" :száraz tokaji borkülönlegesség.

Tésztákhoz annak édességétõl függõen kell kiválasztani a bort. Sós tésztákhoz száraz, vagy félszáraz, üde asztali fehér- vagy sillerbort, míg az édes tésztákhoz félédes, édes gömbölyû, testes, tüzes fehérborokat, édes pezsgõt fogyaszthatunk. Ha a tészta csak köret, akkor a feltét határozza meg a kiválasztandó bort.

Sertéshúshoz, ha nem túl fûszeres, jellegzetes, élénkebb savú fehérborok szolgálhatók fel. A sertéspörkölthöz karakteresebb (pl.: Kadarka) borok, a flekkenhez, rablóhúshoz a keményebb vörösborok (pl.: Kékfrankos, Pinot noir), vagy fehérborok (pl.: Ezerjó, Furmint, Juhfark), a kocsonyához kissé lágyabb, de fûszeres fehérbor, a töltött káposztához kemény, száraz, tájjelleg? minõségi fehérborok ízlenek. A sonka legjobb kísérõje a könnyû vörös- vagy rozébor. Malacsülthöz kiemelkedõ minõségû, tájjellegû fehérbor illik (pl.: Furmint, Kéknyelû, Chardonnay, Rajnai rizling).

Borjúhúsokhoz fûszeres illatú, zamatos fehérborok illenek, de egyes sülthúsféleségek ízeit jól egészíti ki egy könnyû, lágy vörösbor.
Marhahúsokhoz, bárányhúsokhoz általában bársonyos, zamatos, nemes vörösborokat fogyasztanak. Minél finomabb az elkészítés módja, annál finomabb minõségû vörösbort ajánlatos felszolgálni hozzá (pl.: Pinot noir, Merlot, Cabernet)

Birkahúsokhoz alacsonyabb alkoholtartalmú, jellegzetes zamatú, élénkebb savú fehér (pl.: Ezerjó, Furmint) vagy finom, de könnyebb vörösborok (pl.: Kadarka, Kékoportó, Kékfrankos) illenek. Kivétel az ürücomb, amelyhez nehéz, jellegzetes, száraz, jól érezhetõ palackbukéjú fehérbor megy a legjobban.

Szárnyashúsokhoz annak zsírosságától, az étel elkészítési módjától függõen fehér- vagy vörös-, könnyû vagy nehéz borok mind számításba jöhetnek. Sült csirkéhez, vagy pirított kacsához könnyû, üde jellegû, finom illatú fehérbor, vagy könnyû vörösbor (pl.: Oportó, Kadarka), paprikás csirkéhez határozott karakterû (pl.: Kékfrankos), libához keményebb, de fûszeres zamatú száraz fehérbor
(pl.: Rajnai rizling, Hárslevelû, Chardonnay, Pinot blanc), gazdag mártással készített csirkéhez nem
túl illatos muskotályos bor, vagy más zamatos bor (pl.:Szürkebarát) illik.

Halakhoz, egyszerûen elkészített halak esetében könnyû, de minõségi, finom zamatú, száraz fehérborokat (pl.: Chardonnay, Olasz rizling, Rajnai rizling, Hárslevelû) ajánlatosak. Minél ízesebben, gazdagabban elkészített a hal, annál testesebb, kiemelkedõbb minõségû száraz fehérborokat kell adni hozzá. Kivétel a halászlé, amely ha nem balatoni, akkor inkább tájjellegû vörösborral ízlik. A tengeri ételekre szokták mondani "fehér a fehérrel". Franciák szerint a tengeri halakat a legjobb Sauvignon blanc borával felszolgálni.

Vadak közül a "könnyebb ízûek" (fácán, fürj) könnyebb, élénkebb, "erõs ízû" vadak (szarvas, õz, vaddisznó, vadkacsa, vadliba) gazdagabb ízû, zamatos vörösborokat vonzanak.

Gombákhoz kissé nagyobb szesztartalmú, finom zamatú fehérborok (pl.: Hárslevelû, Cirfandli) valók. Hirtelen sült vargányához vagy csiperkéhez a könnyû, zamatos vörösbor (pl.: Kadarka, Oportó) jól hozzásimul.

Sajtok és a bor kapcsolata igen sokrétû. A gasztronómiában a borok és a sajtok igen jól kiegészítik egymást, ezért érdemes a fõbb sajttípusok alapján vizsgálni a párosítások lehetõségeit.

A sajtok fontos eleme a só. Befolyásolja az ízösszetételt, állagot, víztartalmat és az érési folyamatokat. A kiegyensúlyozottan és gyengén sós íz a sajtok egyik fõ íztulajdonsága. A sós íz erõsen savas borokkal kellemetlen fémes ízhatásokat válthat ki, ezért sajtokhoz ne válasszuk élénk savú, kemény borokat.
Pasztörizált tejbõl érlelt sajtok: A nyers tejbõl érlelt sajtoktól eltérõen ez esetben az aludttejet még érlelés elõtt 60°C-ra melegítik. Kerék vagy malomkõ alakú sajtokról van szó, mint a Comté. Az erjedés következtében lyukak képzõdnek a sajtban, mint az Ementáli és a kis francia korong-sajtok esetében.
Elegáns, kifinomult savú száraz fehérborok és bársonyos, gömbölyû vörös borok valók hozzájuk.
Friss sajtok: Ide azok a sajtok tartoznak, melyek fiatalon, a feldolgozás után azonnal fogyasztandók, és semmiféle érlelési folyamatnak nincsenek alávetve.
Penészbevonatú lágysajtok: Ezek kifejezetten francia sajtok, kör, ovális és négyzet alakúak. Némelyiküknek, mint a Camembert-nek és a Brie-nek, fehér penészgombákból képzõdött természetes kérgük van. Mások, mint pl. a Munster és a Pont l'éveque, "mosott" kérgûek, narancssárga színûek és természetesen erõteljes illatuk van.
A fehér penészbevonatú sajtoknak kellemes friss gomba íze van, amihez száraz pezsgõk, száraz elegáns savú fehérborok illenek a legjobban. A vöröspenészes kérgû sajtokhoz a száraz, elegáns fehérborokon kívül nem túl csersavas vörösborokat is ajánlhatunk.
Nyers tejbõl érlelt sajtok: Ezeket a sajtokat érlelés elõtt préselik a savó eltávolítása céljából. Így járnak el többek között a Cantal, a Saint Paulin vagy a pireneusi sajtok esetében.
Penészes sajtok (kék sajtok): A világon Franciaország rendelkezik a legtöbbféle kék sajttal, melyre a belsejében jelenlév? kékes színû penész jellemzõ (ilyen a Bleu d'Auvergne, a Bleu de Bresse, a Bleu des Causses vagy a Roquefort, amely az egyetlen, kizárólag juhtejbõl készült sajt.)
E sajtokban a tejzsír egy része glicerinné alakult, mely jellegzetesen édeskés-kesernyés ízt alkot. Édes, erõteljesen oxidált fehérborok (szamorodni, aszú) harmonizál velük a legjobban.
Ömlesztett sajtok: Egyéb sajtok olvasztásával készülnek, melyekhez tejet, vajat vagy tejfölt adnak. Ízesítetlenül, vagy különféleképpen ízesítve (metélõhagyma, paprika, dió, stb...) létezik, külön adagokban, vagy egészben.
Kecskesajtok: Az a jellegzetes íz, melyet a kecsketej ad a sajtoknak, egy különálló családot alakított ki. A kecskesajtok gyakran érdekes formában jelennek meg, mint pl. a Saint Maure, mely tuskó alakú, a Valenç
Kecskesajtokban a sós ízek a fõ ízmeghatározók. A friss sajtokhoz száraz, lágyabb savú, elegáns fehérbort, az érett sajtokhoz karakteres, de nem túl csersavas vörösbort adjunk.
Desszertekhez érdemes édes, illatos fehérborokat, édes pezsgõket, esetleg ünnepi alkalommal tokaji édes szamorodnit, aszút fogyasztani.

Forrás: Mosoni Péter - Borkultúra borászati alapokkal GATE Jegyzet. /1999/